Teknik Pengolahan Produk Pangan Setengah Jadi dari Serealia, Kacang-Kacangan dan Umbi

Diambil dari modul pembelajaran jarak jauh tahun 2020

Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Pendidikan Dasar, dan Pendidikan Menengah - Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan RI  



Teknik Pengolahan Produk Pangan Setengah Jadi dari Serealia, Kacang-Kacangan dan Umbi 

Tanaman pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi merupakan bahan pangan yang memiliki daya tahan dan daya simpan yang tidak lama. Sehingga, dalam mengolah bahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi bahan setengah jadi diperlukan pengetahuan teknologi yang memadai. Serealia, kacang-kacangan, dan umbi memiliki berbagai macam karakteristik sehingga teknik pengolahannya pun tidak bisa hanya dengan teknik pengolahan dasar, tetapi perlu menggunakan teknik pengolahan pengawetan pangan. Dengan menggunakan teknik pengolahan pengawetan, bahan pangan dapat bertahan lebih lama, bergizi untuk dikonsumsi, dan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja. Manfaat lain pengawetan pangan adalah dapat membuat racun-racun alami yang tidak dikehendaki pada bahan pangan dinetralkan atau dihilangkan dari bahan pangan tersebut. Menurut prosesnya, teknik pengawetan pangan dapat dibagi menjadi tiga metode, yaitu: pengawetan fisik, biologis, dan kimiawi.

1. Pengawetan Secara Fisik 

a. Pengawetan dengan suhu rendah Sistem pengawetan dengan suhu rendah adalah memasukkan bahan pangan pada lemari pendingin. Dalam praktiknya, proses pengawetan dengan suhu rendah ini dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu: 

1) Pendinginan (cooling) dengan suhu antara -2 0C sampai +100C

2) Pembekuan (freezing) dengan suhu antara -120C sampai -240C. Sementara itu, pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -240C sampai - 400C.

Tanaman pangan yang disimpan dalam pendinginan (cooling) jika penyimpanan dilakukan di tempat yang terlalu dingin maka akan mengalami kerusakan yang sering disebut chilling injury. Pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu. Pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.


b. Pengawetan dengan suhu tinggi 

 1) Sterilisasi, Sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba karena beberapa spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi, misalnya 1210C (2500F) selama 15 menit. 

2) Pasteurisasi, Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan bahan pangan pada suhu di bawah titik didih air (di bawah 1000C) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk. Jadi, bahan pangan yang   dipateurisasi tersebut akan memiliki daya awet beberapa hari sampai beberapa bulan.

3) Blanching, Blanching adalah proses perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati segar sebelum mengalami proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Blanching akan mematikan beberapa bakteri dan mendeaktivasi enzim yang menyebabkan pembusukan pada makanan. Blanching bermanfaat untuk mempermudah proses pengupasan kulit pada buah atau kacang-kacangan dan untuk menunjang tampilan warna dari beberapa sayuran (terutama hijau) sehingga klorofilnya tidak hilang dan tetap segar.


c. Pengawetan dengan Pengeringan 

 Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. 


2. Pengawetan Secara Biologis Proses pengawetan secara biologis adalah pengawetan dengan peragian atau fermentasi dan enzim. 

a. Fermentasi Cara peragian atau fermentasi merupakan proses perubahan dari karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel itu sendiri. Lamanya proses fermentasi atau peragian tergantung dari bahan yang akan difermentasikan. 

b. Enzim Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.

1) Enzim Bromalin Enzim ini didapat dari buah nanas yang digunakan untuk mengempukkan daging. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nanas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya. 

2) Enzim Papain Enzim ini berupa getah pepaya yang disadap dari buahnya yang berumur 2,5-3 bulan. Enzim ini dapat digunakan untuk mengempukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri farmasi, dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain.

c. Bakteri laktat (lactobacillus) Fermentasi berkhasiat juga bagi kesehatan. Salah satunya fermentasi menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkan muntah-muntah, diare, atau muntaber. 


3. Pengawetan Secara Kimiawi Pengawetan Secara Kimiawi Beberapa teknik pengawetan secara kimiawi digolongkan menjadi dua yaitu : 

a. Penggunaan pengawet alami Pengawet ini diperoleh dari makanan segar seperti gula, garam, bawang putih, cuka, kunyit dan kluwak 

 b. Penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM) Pengawet sintetis atau menggunakan Bahan Tambahan Makanan (BTM) merupakan hasil sintesis secara kimia. Bahan pengawet sintetis mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat, dan penggunaannya lebih sedikit. Penggunaan bahan kimia untuk pengawet harus digunakan dalam takaran yang tepat dan sesuai dengan ketentuan agar aman bagi manusia. Kelemahan pengawet sintetis adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis dipercaya bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari pengawet sintetis adalah nastrium benzoat, kalium sulfit dan nitrit. 

c. Pengasapan Proses pengasapan termasuk jenis pengawetan cara kimia. Bahan-bahan kimia dalam asap dapat berfungsi sebagai pengawet makanan. Efek pengawetan berasal dari kontak antara komponen asap hasil pembakaran kayu dengan bahan pangan yang diasap. Komponen yang terdapat dalam asap adalah senyawa antimikrobia dan komponen antioksidan. Biasanya teknik pengasapan didahului dengan proses pengeringan dan pengasinan. Sebagai contoh, ikan asap, dan telur asin bakar. 






TUGAS

LENGKAPILAH BAGAN BERIKUT.





Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

KERAJINAN LIMBAH ANORGANIK

MATERI INI DIAMBIL DARI BUKU KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET, DAN TEKNOLOGI 2022 A. Mengenal Lingkungan Hidup dan Masalah Lingkungan di Sekitar Tempat Tinggal  1. Pengertian Lingkungan Hidup  Lingkungan hidup merupakan kesatuan ruang yang di dalamnya terdapat aktivitas dan perilaku manusia, suatu keadaan, dan makhluk hidup yang saling memengaruhi jalannya kehidupan. Lingkungan hidup akan terganggu jika ekosistem di dalamnya mulai tidak seimbang. Salah satu yang mengakibatkan ketidakseimbangan lingkungan hidup adalah perbuatan manusia yang senantiasa tidak menjaga lingkungan alam sekitar. 2. Masalah Lingkungan  Masalah lingkungan merupakan aspek negatif yang dihasilkan dari aktivitas manusia terhadap lingkungan. Permasalahan lingkungan ini bisa disebabkan oleh faktor alam dan faktor dari manusianya sendiri yang mengakibatkan tercemarnya lingkungan. Contoh masalah lingkungan yang disebabkan karena faktor alam ant...
Baca selengkapnya

KERAJINAN TEKSTIL KELAS IX

Gambar
MATERI INI DIAMBIL DARI BUKU KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET, DAN TEKNOLOGI 2022 Pengertian Tekstil Bahan Alam  Tekstil adalah material dari hasil pemintalan benang yang dilakukan secara manual menggunakan tangan maupun memakai mesin. Bahan alami yang dapat digunakan untuk pembuatan tekstil bisa dari tumbuhan dan biji-bijian, seperti kapas, sutra kepompong, bulu domba, dll. Hasil pengolahan tekstil biasanya berupa kain yang kemudian dimodifikasi dengan berbagai elemen estetis.  Pengolahan Teknik Tekstil  a. Mengolah Permukaan Bahan (Surface Design) Pengolahan permukaan bahan atau surface design adalah cara menghias permukaan kain dengan berbagai teknik hias, baik secara manual atau memakai mesin.  1) Pewarnaan a) tie dye Tie dye adalah teknik membuat motif dengan cara ikat-celup secara manual. Teknik ini sering dipilih untuk mengolah permukaan bahan karena prosesnya yang mudah dan bisa dilakukan siapa saja. Teknik ini dilakukan dengan cara mengikat kain se...
Baca selengkapnya

Kerajinan Bahan Buatan Semikeras/Keras

Gambar
  materi diambil dari buku prakarya KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET, DAN TEKNOLOGI BADAN STANDAR, KURIKULUM, DAN ASESMEN PENDIDIKAN PUSAT PERBUKUAN Produk Kerajinan Bahan Buatan Semikeras/Keras Bahan buatan adalah berbagai bahan yang mengalami pengolahan dengan diberi tambahan zat kimia dan paduannya, bukan asli dari alam, dengan maksud sebagai pengubah karakter buatan agar mudah dibentuk dan diproduksi dan mendapatkan efek duplikasi. Pengertian semikeras/keras adalah sifat material yang tidak lunak, padat, kuat, dan tidak mudah berubah bentuknya atau tidak mudah pecah. a. Kulit Sintetik  Bahan kulit sintetik adalah bahan buatan manusia yang telah diolah menyerupai bahan kulit asli, hingga hampir sama teksturnya dengan bahan kulit asli dari binatang. Bahan kulit sintetik terbuat dari polymer. Bahan penyusunan kulit sintetik yang digunakan ada dua jenis, yaitu PU (poliuretan) dan bahan PVC (polyvinyl choride). Bentuk dan teksturnya beragam, ada yang gl...
Baca selengkapnya