PENGOLAHAN BUAH KELAS VII

 materi diambil dari buku prakarya KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET, DAN TEKNOLOGI BADAN STANDAR, KURIKULUM, DAN ASESMEN PENDIDIKAN PUSAT PERBUKUAN

Pengertian Buah

Buah merupakan salah satu bahan pangan yang berasal dari sumber daya alam nabati produk pertanian yang biasanya dikonsumsi oleh manusia dalam keadaan segar maupun dalam bentuk olahan. Buah mengandung berbagai macam vitamin dan mineral khususnya vitamin C yang berfungsi sebagai zat gizi pelengkap yang dibutuhkan tubuh. Sebagian besar buah mempunyai sifat mudah rusak (perishable) karena kandungan air dalam buah cukup tinggi sehingga daya simpan buah menjadi pendek. Buah sangat banyak sekali jenisnya. Setiap jenis buah memiliki keragaman masing-masing yang membedakan satu sama lain, seperti buah mangga yang terdiri atas mangga harum manis, mangga apel, mangga manalagi, mangga kweni, mangga alpukat, mangga golek dan sebagainya.

Karakteristik Buah

Berdasarkan karakteristiknya, buah dikelompokkan menjadi beberapa kelompok, yaitu seperti berikut :

1) Buah berdasarkan musim berbuah

a) Buah musiman, yaitu buah yang hanya ada pada waktu musim tertentu dalam jumlah yang banyak, tetapi pada saat waktu yang lain, tidak berbuah sama sekali, seperti buah mangga, lengkeng, rambutan, durian, duku, dan sebagainya.

b) Buah sepanjang tahun, yaitu buah yang selalu ada tanpa mengenal waktu atau musim tertentu, baik dalam jumlah yang banyak ataupun sedikit, seperti buah pisang, papaya, jeruk, nanas, jambu, dan sebagainya.

2) Buah berdasarkan iklim tempat tumbuh

a) Buah tropis, yaitu buah yang dihasilkan dari tanaman yang tumbuh pada iklim tropis dengan suhu udara sekitar 25 °C atau lebih seperti buah nangka, jamblang, durian, markisa, pisang, dan sebagainya.

b) Buah subtropis, yaitu buah yang dihasilkan dari tanaman yang tumbuh pada iklim sedang dengan suhu udara maksimum 22 °C seperti buah strawberry, anggur, plum, apel, jeruk, dan sebagainya.

3) Buah berdasarkan laju respirasi pemasakan

a) Buah klimaterik, yaitu buah yang terus mengalami perubahan fisiologi dari segi warna, tekstur, maupun aroma buah. Terjadinya perubahan tersebut karena adanya peningkatan laju respirasi yang disebabkan oleh adanya gas etilen meskipun buah telah dipanen atau dipetik dari pohonnya. Contoh buah golongan ini ialah buah pisang, alpukat, papaya, mangga, jambu biji, dan sebagainya.

b) Buah nonklimaterik, yaitu buah yang tidak mengalami perubahan fisiologi karena laju respirasi terhenti setelah buah dipanen atau dipetik dari pohonnya seperti buah jeruk, semangka, anggur, rambutan, salak, dan sebagainya.

Kandungan Buah

Setiap jenis buah mempunyai komponen penyusun kandungan buah yang berbeda-beda. Buah merupakan sumber utama vitamin, mineral, dan serat pangan. Pada umumnya, buah mempunyai kandungan kadar air yang tinggi, sedangkan kandungan lemak dan protein buah rendah, kecuali pada buah alpukat yang mempunyai kandungan lemak cukup tinggi. Perbedaan komponen penyusun kandungan zat gizi buah ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas buah, keadaan iklim tempat tumbuh tanaman buah, pemeliharaan tanaman buah, tingkat kematangan pada saat pemanenan buah, cara pemanenan buah, dan kondisi pemeraman atau penyimpanan buah.

Manfaat Buah

Buah mempunyai manfaat yang sangat beragam bagi kesehatan tubuh manusia. Kandungan vitamin dan mineral pada buah dapat membantu memenuhi kebutuhan nutrisi untuk mengatur pemeliharaan dan pertumbuhan organ tubuh manusia. Mengonsumsi buah juga dapat meningkatkan daya tahan tubuh sehingga terhindar dari berbagai macam penyakit, dan/atau membantu mempercepat proses penyembuhan tubuh setelah terkena penyakit.

Buah alpukat memiliki kandungan lemak cukup tinggi dibanding kan dengan buah-buahan jenis lain yang hanya memiliki kandungan lemak rendah atau tidak sama sekali. Lemak yang terkandung di dalam buah alpukat merupakan jenis asam lemak tak jenuh tunggal berupa asam oleat. Asam oleat yang dikonsumsi oleh tubuh bermanfaat untuk membantu meningkatkan kolesterol baik (HDL) dan mengurangi kadar kolesterol jahat (LDL). Dengan demikian, itu membantu menjaga kesehatan jantung dengan cara mencegah terjadinya pengerasan atau penyempitan pembuluh darah akibat lemak.

Pengolahan Buah menjadi Minuman Sari Buah 

Minuman sari buah merupakan salah satu produk pangan olahan dari bahan pangan komoditas buah-buahan yang diperoleh melalui proses ekstraksi dan filtrasi dengan atau tanpa penambahan air, gula, dan bahan tambahan makanan lainnya yang diperbolehkan. Buah yang digunakan dalam proses pengolahan minuman sari buah adalah buah yang segar, tidak terlalu masak, dan tidak ada kerusakan yang mengarah pada proses pembusukan supaya diperoleh produk akhir minuman sari buah dengan kualitas yang baik. Pengolahan buah menjadi minuman sari buah bertujuan untuk memperpanjang masa simpan hasil panen komoditas buah, meningkatkan harga jual atau nilai tambah dari bahan pangan komoditas buah, serta menambah diversifikasi atau penganekaragaman produk hasil olahan bahan pangan komoditas buah. Selain dapat memenuhi kebutuhan serat, vitamin dan mineral, mengonsumsi minuman sari buah juga memungkinkan untuk mempercepat penyerapan zat-zat yang terdapat pada hasil ekstraksi dan filtrasi buah karena konsistensi minuman sari buah yang cair setelah proses penghancuran buah.

Bahan Tambahan Minuman Sari Buah

1) Air Air yang digunakan dalam proses pengolahan minuman sari buah harus merupakan air yang bersih, tidak berwarna, dan tidak berbau. Air dalam proses pengolahan minuman sari buah digunakan sebagai bahan pengisi minuman sari buah yang diencerkan dan ditambahkan gula.

2) Gula

 Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis pada minuman sari buah yang diencerkan dengan penambahan air. Penambahan gula berpengaruh terhadap cita rasa produk akhir dari minuman sari buah. Jumlah gula yang ditambahkan bergantung pada cita rasa atau tingkat kemanisan akhir yang diinginkan dari minuman sari buah yang dihasilkan. Gula yang digunakan dalam proses pengolahan minuman sari buah adalah gula sukrosa atau gula pasir. Akan tetapi, dapat juga ditambahkan bahan pemanis buatan seperti aspartam, sakarin, dan siklamat tanpa melebihi batas maksimum penggunaan yang diizinkan.

3) Pemantap

Pemantap adalah bahan penstabil yang biasa digunakan untuk menjaga kestabilan produk olahan bahan pangan seperti minuman sari buah agar tidak terjadi endapan filtrat pada saat penyimpanan. Pemantap yang biasa digunakan untuk minuman sari buah ialah CMC, pektin, gum arab, dan gelatin. Penambahan bahan penstabil dalam pembuatan sari buah bertujuan mempertahankan agar partikel padatan tetap terdispersi secara merata ke seluruh bagian medium pendispersi dan tidak terjadi penggabungan partikel padatan yang ada (Dewayani et al., dikutip dalam Kumalasari, R et al., 2015).

4) Pewarna

Pewarna merupakan bahan tambahan makanan yang digunakan untuk meningkatkan daya tarik konsumen terhadap warna minuman sari buah. Penggunaan pewarna bersifat opsional karena biasanya bahan utama sari buah yang digunakan untuk minuman sari buah sudah memiliki warna asli yang cukup menarik. Pewarna yang digunakan untuk minuman sari buah harus disesuaikan dengan warna asli sari buah yang digunakan sebagai bahan utama minuman sari buah. Pewarna yang diperbolehkan untuk ditambahkan ke dalam produk minuman sari buah di antaranya adalah Tartrazine (CI Food Yellow 4 atau EEC Serial No. E102), Brilliant Blue FCF (Biru Berlian FCF CI No. 42090 atau EEC Serial No. E133), dan Merah Allura (Merah Allura CI. No. 16035 atau EEC Serial No. E127).

 5) Pengawet

Pengawet merupakan bahan tambahan makanan yang ditambahkan ke dalam produk olahan pangan untuk mencegah terjadinya kerusakan yang disebabkan oleh adanya aktivitas mikroorganisme pencemar. Penambahan pengawet dapat memperpanjang masa simpan produk olahan pangan dengan cara mencegah terjadinya kerusakan tersebut. Pengawet yang diperbolehkan untuk ditambahkan ke dalam produk olahan pangan berupa minuman sari buah di antaranya adalah asam sitrat, asam askorbat, dan asam benzoat. Selain sebagai bahan pengawet, bahan-bahan tersebut juga berfungsi sebagai bahan penyegar karena dapat memberikan rasa asam pada minuman sari buah yang dihasilkan sampai dengan pH 4.0.

Peralatan Produksi Minuman Sari Buah

Peralatan yang dibutuhkan pada saat pembuatan minuman sari buah seperti berikut.

 1) Timbangan, digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang digunakan dalam proses pengolahan minuman sari buah.

2) Pisau digunakan untuk menghilangkan bagian buah yang tidak diperlukan, serta mengecilkan ukuran daging buah yang akan diolah menjadi minuman sari buah.

3) Talenan, digunakan untuk alas memotong buah yang akan diolah menjadi minuman sari buah. 

4) Gelas ukur, digunakan untuk mengukur cairan yang digunakan dalam proses pengolahan minuman sari buah. 

5) Blender, digunakan untuk membuat bubur buah dalam proses pengolahan minuman sari buah. 

6) Kain saring, digunakan untuk menyaring bubur buah sehingga dihasilkan filtrat sari buah dalam proses pengolahan minuman sari buah.

7) Panci, digunakan sebagai tempat pemanasan sari buah dalam proses pengolahan minuman sari buah. 

 8) Kompor gas, digunakan sebagai alat pemanas untuk memanaskan sari buah dalam proses pengolahan minuman sari buah.

Proses Pengolahan Minuman Sari Buah

Proses pengolahan minuman sari buah seperti berikut.

 1) Pemilihan Bahan

Buah yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan minuman sari buah adalah buah yang segar, tidak terlalu masak, tidak rusak atau terkontaminasi mikroba. Dengan demikian, minuman sari buah yang dihasilkan akan bermutu baik.

2) Pencucian

Pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran seperti tanah, debu, pestisida, atau benda asing lainnya yang menempel pada kulit buah. Pencucian menggunakan air bersih agar tidak menimbulkan kontaminasi pada produk minuman sari buah yang akan dihasilkan.

 3) Ekstraksi dan Filtrasi

Buah yang sudah bersih dikupas dan dibuang bagian yang tidak digunakannya. Kemudian, dipotong-potong menjadi bagian yang lebih kecil. Selanjutnya, potongan buah dimasukkan ke dalam alat penghancur seperti blender hingga diperoleh bubur buah atau pulp buah. Bubur buah kemudian disaring menggunakan kain saring agar diperoleh filtrat sari buah murni tanpa ampas serat buah.

 4) Pengenceran

Pengenceran dilakukan dengan penambahan air matang sebanyak 2 sampai 4 kali jumlah sari buah murni hasil penyaringan, bergantung pada jenis buah dan konsentrasi atau kepekatan minuman sari buah yang diinginkan. 

5) Penggulaan

Penggulaan atau penambahan gula dilakukan pada sari buah yang mengalami pengenceran untuk mendapatkan rasa manis sampai tingkat kemanisan yang diinginkan. Beberapa sari buah yang berasal dari buah yang manis dan tidak mengalami pengenceran tidak perlu dilakukan penambahan gula.

 6) Pemanasan

Pemanasan yang dilakukan pada proses pengolahan buah menjadi minuman sari buah adalah pemanasan dengan cara pasteurisasi. Pasteurisasi adalah pemanasan yang dilakukan pada suhu 60-65 °C selama 30 menit atau 70-80 °C selama 15 detik untuk menghilangkan mikroorganisme patogen tanpa menghancurkan spora tahan panas seluruhnya. Penggunaan suhu panas yang lebih rendah dilakukan untuk menjaga kandungan vitamin sari buah yang mudah rusak jika terkena suhu panas yang lebih tinggi.

7) Pengemasan

Minuman sari buah biasa dikemas dalam botol atau gelas plastik, kaleng tahan asam, atau kemasan tetra pack. Pengemasan minuman sari buah dilakukan secara hot filling, yaitu pengemasan dan penutupan yang dilakukan dalam kondisi panas segera setelah proses pemanasan dilakukan.

Pengolahan Buah menjadi Manisan Buah

Manisan buah merupakan salah satu produk pangan olahan dari bahan pangan komoditas buah-buahan yang diperoleh melalui proses perendaman dalam larutan gula selama beberapa waktu. Perendaman dalam larutan gula akan meningkatkan kadar gula dalam buah, sedangkan kadar airnya akan menurun. Peningkatan kadar gula dalam buah dapat memperbaiki cita rasa buah dengan meningkatkan rasa manis pada manisan buah yang dihasilkan. Proses ini juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme perusak karena berkurangnya kadar air untuk aktivitas mikroorganisme tersebut. Dengan demikian, dapat memperpanjang umur simpan buah dalam bentuk manisan buah. Buah yang digunakan dalam proses pengolahan manisan buah adalah buah yang masih mengkal, belum masak optimal dengan daging buah yang tebal dan tidak ada kerusakan yang mengarah pada proses pembusukan. Hal itu dilakukan agar diperoleh produk akhir manisan buah dengan tekstur yang kenyal dan rasa yang enak.

 Manisan buah pada umumnya dibedakan atas dua jenis, yaitu manisan buah basah dan manisan buah kering. Perbedaan manisan buah basah dan manisan buah kering terdapat pada proses pembuatan dan daya awet manisan buah yang dihasilkan. Buah yang telah direndam dalam larutan gula pada proses pembuatan manisan basah cukup diangkat dan ditiriskan saja. Adapun pada manisan kering, proses dilanjutkan dengan menaburi buah dengan gula pasir, kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. Daya awet manisan buah kering lebih lama dibandingkan dengan manisan buah basah karena kadar air manisan buah kering lebih rendah.

Bahan Tambahan Minuman Sari Buah 

Bahan tambaham minuman sari buah yang biasa digunakan seperti berikut. Kita boleh menambahkan bahan lain yang sesuai.

1) Air

Air yang digunakan dalam proses pengolahan manisan buah harus merupakan air yang bersih, tidak berwarna, dan tidak berbau. Air dalam proses pengolahan manisan buah digunakan sebagai bahan pelarut untuk pembuatan larutan gula, kapur, dan garam yang akan digunakan dalam proses pengolahan manisan buah tersebut.

2) Gula

Gula yang biasa digunakan dalam proses pengolahan manisan buah adalah gula sukrosa atau gula pasir. Gula dibutuhkan untuk membuat larutan gula yang akan digunakan pada tahap perendaman buah. Pada manisan buah kering, selain dibutuhkan untuk membuat larutan gula yang akan digunakan pada tahap perendaman buah, gula juga digunakan untuk menaburi buah yang telah direndam larutan gula sebelum buah dikeringkan. Gula dalam proses pengolahan manisan buah berfungsi sebagai pemanis dan pengawet. Sebagai pengawet karena mampu mencegah pertumbuhan mikroorganisme perusak dengan menurunkan kadar air untuk aktivitas mikroorganisme tersebut.

 3) Kapur Sirih

Kapur sirih yang digunakan dalam proses pengolahan manisan buah berfungsi untuk membuat tekstur buah terasa renyah saat dimakan. Kapur sirih yang dilarutkan dalam air akan membentuk ion Ca yang apabila bereaksi dengan pektin yang terkandung dalam buah, akan membentuk pektinat atau Ca pektat yang tidak dapat larut dalam air. Akibatnya sel-sel buah tetap keras walaupun telah mengalami proses pemanasan (Winarno, dikutip dalam Sari, Ayu Nawang, 2017). 

4) Garam

Penggunaan larutan garam dalam proses pengolahan manisan buah dapat mencegah terjadinya reaksi browning atau pencokelatan pada buah. Hal itu disebabkan larutan garam dapat digunakan untuk menonaktifkan enzim fenolase dengan cara melepaskan komponen enzim yang dapat bereaksi menyebabkan pencokelatan tersebut. Selain itu, garam juga diperlukan dalam proses pengolahan manisan buah jika bahan baku buah yang digunakan memiliki rasa yang kurang disukai seperti pahit, getir, ataupun gatal, untuk menghilangkan rasa yang kurang disukai tersebut.

Peralatan Produksi Manisan Buah

Peralatan yang digunakan dalam proses produksi manisan buah antara lain seperti berikut.

 1) Timbangan, digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang digunakan dalam proses pengolahan manisan buah.

2) Pisau, digunakan untuk menghilangkan bagian buah yang tidak diperlukan, serta mengecilkan ukuran daging buah yang akan diolah menjadi manisan buah jika diperlukan.

3) Talenan, digunakan untuk alas memotong buah yang akan diolah menjadi manisan buah.

4) Baskom, digunakan sebagai tempat untuk menampung dan merendam buah dalam larutan kapur atau larutan garam pada proses pengolahan manisan buah. 

5) Gelas ukur, digunakan untuk mengukur cairan yang digunakan dalam proses pengolahan manisan buah.

6) Panci, digunakan sebagai tempat untuk memanaskan air dan membuat larutan gula dalam proses pengolahan manisan buah.

7) Kompor gas, digunakan sebagai alat pemanas untuk membuat larutan gula dalam proses pengolahan minuman sari buah.

8) Stoples, digunakan sebagai tempat untuk merendam buah dalam larutan gula pada proses pengolahan manisan buah.

9) Tampah, digunakan sebagai wadah buah yang dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari.

Proses Pengolahan Manisan Buah

Berikut adalah proses pengolahan manisan buah.

 1) Pemilihan Bahan

Buah yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan manisan buah adalah buah yang segar, tidak terlalu masak, tidak rusak atau terkontaminasi mikroba sehingga manisan buah yang dihasilkan akan bermutu baik.

2) Pengecilan Ukuran

Tahap pengecilan ukuran diawali dengan pembersihan kotoran seperti tanah, debu, pestisida, atau benda asing lainnya yang menempel pada kulit buah dengan menggunakan air bersih. Tujuannya agar tidak menimbulkan kontaminasi pada produk manisan buah yang akan dihasilkan. Pengecilan ukuran dilakukan sesuai dengan ukuran dan bentuk akhir manisan buah yang diinginkan. Pengecilan ukuran dapat meningkatkan luas permukaan bahan sehingga mempermudah penyerapan larutan gula pada saat perendaman dalam larutan gula, juga mempercepat proses pengeringan buah pada saat pengeringan manisan buah kering.

3) Perendaman dalam Larutan Garam

Buah hasil pengecilan ukuran harus langsung dimasukkan ke dalam larutan garam agar tidak terjadi browning atau pencokelatan. Perendaman dalam larutan garam juga dapat menghilangkan rasa buah yang kurang disukai seperti pahit, getir, ataupun gatal. Konsentrasi larutan garam yang digunakan sekitar 2-4% atau disesuaikan dengan kondisi bahan baku buah yang digunakan. Perendaman dalam larutan garam dilakukan kurang dari 24 jam. Setelah dilakukan perendaman dalam larutan garam, harus dilakukan pembilasan dengan menggunakan air bersih untuk menghilangkan rasa asin dari garam yang berlebih pada manisan buah yang akan dihasilkan.

 4) Perendaman dalam Larutan Kapur

Buah yang telah dibilas setelah perendaman dalam larutan garam, kemudian direndam dalam larutan kapur untuk menghasilkan tekstur manisan buah yang renyah. Konsentrasi larutan kapur yang digunakan sekitar 1-2% selama 2-5 jam. Penggunaan konsentrasi larutan kapur yang berlebihan dapat menimbulkan rasa pahit pada manisan buah yang dihasilkan. Setelah dilakukan perendaman dalam larutan kapur, juga harus dilakukan pembilasan dengan menggunakan air bersih untuk menghilangkan rasa pahit pada manisan buah yang akan dihasilkan tersebut.

 5) Perendaman dalam Larutan Gula

Konsentrasi larutan gula yang biasa digunakan untuk perendaman buah dalam proses pengolahan buah menjadi manisan buah adalah 40%. Pada proses pengolahan manisan kering, perendaman dilakukan dengan cara memanaskan buah dalam larutan gula 40% selama 10-15 menit, kemudian didiamkan selama kurang lebih 24 jam. Pada proses pengolahan manisan basah, perendaman dilakukan secara bertahap. Tahap pertama, perendaman buah dilakukan selama 2 hari dalam larutan gula 40% yang telah dipanaskan. Tahap kedua, perendaman buah dilakukan selama kurang lebih 2-3 hari dalam larutan gula perendam yang telah dipekatkan sampai dengan 50% dengan cara ditambahkan gula dan dipanaskan. Perendaman dalam larutan gula akan menyebabkan penetrasi atau penyerapan gula ke dalam jaringan sel buah sehingga akan terbentuk rasa manis yang spesifik pada manisan buah yang dihasilkan.

 6) Pengeringan

Pengeringan hanya dilakukan pada proses pengolahan buah menjadi manisan kering. Pengeringan dapat dilakukan secara alami dengan menggunakan panas sinar matahari. Buah yang akan dikeringkan biasanya ditaburi gula pasir terlebih dahulu. Lamanya waktu pengeringan bervariasi tergantung pada jenis buah, besar kecilnya potongan buah, dan kondisi cuaca pada saat pengeringan buah.

Pengolahan Buah Menjadi Selai Buah

Selai buah merupakan salah satu produk pangan olahan dari bahan pangan komoditas buah-buahan yang diperoleh melalui proses pemanasan bubur buah dan gula dengan atau tanpa penambahan air, pektin, dan asam. Selai buah terbuat dari 45% bubur buah dan 55% gula yang dipadatkan hingga total padatan terlarut minimum 65% (Fachruddin, 1998). Selai buah dapat digunakan sebagai pelengkap roti, isian kue kering, atau bahan tambahan pada produk pangan yang lain. Selai mempunyai tekstur yang lunak dan plastis berbentuk gel. pH optimum yang dapat membentuk selai kental atau setengah padat adalah 3,1-3,5. pH yang terlalu asam akan mengakibatkan keluarnya air dari campuran bubur buah dan gula sehingga kekentalan selai yang dihasilkan akan berkurang bahkan tidak berbentuk gel sama sekali. Pengolahan buah menjadi selai buah bertujuan untuk memperpanjang masa simpan hasil panen komoditas buah, meningkatkan harga jual atau nilai tambah dari bahan pangan komoditas buah, serta menambah diversifikasi atau penganekaragaman produk hasil olahan bahan pangan komoditas buah. 

Bahan Tambahan Selai Buah

1) Air

Air yang digunakan dalam proses pengolahan selai buah harus merupakan air yang bersih, tidak berwarna, dan tidak berbau. Air dalam proses pengolahan selai buah digunakan untuk membantu proses penghancuran buah menjadi bubur buah.

2) Gula

Gula yang digunakan dalam proses pengolahan selai buah adalah gula sukrosa atau gula pasir. Gula sangat dibutuhkan dalam proses pengolahan selai buah untuk membentuk tekstur gel yang baik, penampakan yang menarik, dan flavour yang khas pada selai buah yang dihasilkan. Gula dapat mengikat molekul-molekul air yang terserap oleh pektin sehingga memengaruhi keseimbangan struktur gel dari pektin dan air tersebut. Kekurangan gula dalam proses pengolahan selai buah akan menghasilkan struktur gel yang kurang kuat pada semua tingkat keasaman. Penambahan gula lebih dari 65% dalam proses pengolahan selai buah akan membentuk kristal-kristal gula pada permukaan gel sehingga tekstur selai akan menjadi keras. Gula dalam proses pengolahan selai buah juga berfungsi sebagai sebagai pengawet alami karena mampu mencegah pertumbuhan mikroorganisme perusak dengan menurunkan kadar air untuk aktivitas mikroorganisme tersebut.

3) Asam

Asam yang dapat digunakan dalam proses pengolahan selai buah di antaranya adalah asam sitrat, asam asetat, atau asam dari cairan buah-buahan seperti lemon dan jeruk nipis. Berbagai sumber asam ini merupakan golongan bahan pemacu rasa yang dapat memberikan nilai lebih pada rasa yang sesuai dengan karakteristik produk olahan pangan yang dihasilkan. Jumlah asam yang ditambahkan ke dalam campuran bubur buah dan gula disesuaikan sampai dengan pH optimal untuk menjaga konsistensi struktur gel pada selai buah tercapai. Apabila selai buah yang dihasilkan sudah cukup asam karena menggunakan jenis bahan baku buah yang asam, asam tidak perlu lagi ditambahkan. Selain itu, penambahan asam juga berfungsi untuk menghindari terjadinya pengkristalan gula dalam campuran bubur buah yang dapat menyebabkan tekstur selai menjadi keras.

4) Pektin

Pektin merupakan serat larut air yang berasal dari bahan pangan komoditas buah-buahan yang biasanya banyak terdapat pada bagian kulit buah yang sudah masak dengan ciri struktur buah yang berubah menjadi lemah dan lembek. Pektin merupakan bahan tambahan makanan yang penting dalam proses pengolahan selai buah karena pektin mampu mengikat air membentuk gel apabila bercampur dengan padatan yang mudah larut seperti gula. Jumlah pektin akan memengaruhi daya oles selai buah. Konsentrasi pektin yang menghasilkan daya oles selai buah terbaik adalah 1% (Amelia dkk, dikutip dalam Nurani, Fesdila Putri, 2020). Pada beberapa jenis buah dengan kandungan pektin rendah, harus ditambahkan pektin komersial untuk membentuk struktur gel yang baik pada selai buah yang dihasilkan.

5) Pewarna

Pewarna merupakan bahan tambahan makanan yang digunakan untuk meningkatkan daya tarik konsumen terhadap warna selai buah. Penggunaan pewarna bersifat opsional karena biasanya bahan baku buah yang digunakan untuk proses produksi selai buah sudah memiliki warna asli yang cukup menarik. Pewarna yang digunakan untuk proses produksi selai buah harus disesuaikan dengan warna asli bahan baku buah yang digunakan sebagai bahan utama selai buah. Pewarna yang diperbolehkan untuk ditambahkan ke dalam produk selai buah di antaranya adalah Tartrazine (kuning lemon), Indigotin CI (biru), Ponceau 4R (merah hati), dan Sunset Yellow FCF (kuning).

 6) Pengawet

Pengawet merupakan bahan tambahan makanan yang ditambah kan ke dalam produk olahan pangan untuk mencegah terjadinya kerusakan yang disebabkan oleh adanya aktivitas mikroorganisme pencemar. Penambahan pengawet dapat memperpanjang masa simpan produk olahan pangan dengan cara mencegah terjadinya kerusakan tersebut. Pengawet yang biasa ditambahkan ke dalam produk olahan pangan berupa selai buah adalah natrium benzoat karena efektif digunakan pada pH 2,5-4,0 yang merupakan pH optimal untuk menjaga konsistensi struktur gel pada selai buah. Selain itu, natrium benzoat juga lebih efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang yang biasa muncul pada produk selai buah.